Хозяйка Лейла Улуханли у накрытого стола
Навруз в семье Лейлы Улуханли. «У нас правило — на Навруз, как и на Новый год, никто никуда не уезжает, это главные семейные праздники», — объясняет декоратор Лейла Улуханли, ставя на стол хрустальные подсвечники Baccarat и серебряные Raynaud.
И хотя праздник отмечают мусульманские народы, к религии Навруз отношения не имеет, это начало нового года по солнечному календарю, день весеннего равноденствия — 21 марта, и отмечают его не только азербайджанцы, но и иранцы, казахи, таджики, узбеки, лезгины, татары — они проживали на территориях, где был распространен зороастризм. Отсюда и основной ритуал в подготовке к празднику — разжигание костров.
По правилам начать отмечать Навруз нужно за четыре недели до равноденствия и каждый вторник посвятить одной из стихий — воде, огню, земле и воздуху, — но в Москве, в отличие от Баку, размашисто праздновать месяц до и десять дней после не получается. Огонь у Никитских Ворот тоже не разведешь, но если празднуют за городом, костер будет обязательно. По традиции, если в доме есть невеста, накануне приедут мама и тетя жениха, привезут подарки и хончу (угощения, собранные на подносе) для девушки, посидят с будущими родственниками. «У нас ничего без стола не обходится», — с явным удовольствием напоминает Лейла.
В первый вечер соберутся только самые близкие: родители, дети, внуки. На следующий день приедут друзья, для них приготовят и кутабы, и долму, но плов в первый вечер — только для своих. Его Лейла готовит сама — на него времени уходит меньше, чем на пахлаву и бадам-буру с миндалем, а ей даже в условиях делового цейтнота хочется сделать своей семье приятное.
На столе обязательно должны быть цветы и сямяни (ростки пшеницы) — верная примета весны — и еще несколько продуктов, которые начинаются на «с»: сумах (сушеный барбарис), сирке (уксус), сюд (молоко), сябзи (зелень). Кроме того, обязательно надо поставить зеркало, свечи и крашеные яйца. Чтобы приготовить все необходимое, на московской кухне не тушат свет как минимум двое суток. Выкладывают специальными щипчиками тончайший орнамент на булочках шекербура, проращивают пшеницу, распаковывают айву и гранаты, которые прислали родственники из Баку. «Мы готовим впрок, сластей печем по пятьдесят-шестьдесят штук, и праздничное угощение я обязательно приношу своим сотрудникам в студию. Это потрясающая кухня. На мой взгляд, лучшая в мире», — Лейла очень тщательно соблюдает все, что связано с гастрономической составляющей торжества.
Азербайджанские ковры, старинные персидские вышивки в рамах на стене, серебряный чайный сервиз из приданого, музыканты с народными инструментами — хозяйка позаботилась, чтобы традиционные для Навруза пожелания «пусть все будет хорошо» в этом доме сбывались.
Песах в семьях Елены Чекаловой и Михаила Бройтмана. «Нас можно назвать светскими евреями, мы отмечаем с общиной в синагоге все еврейские праздники. А когда познакомились с Ваней (сыном телеведущего Леонида Парфенова. — Прим. Tatler), на Песах стали устраивать большие семейные гулянья и дома, и в наших ресторанах», — рассказывает архитектор Мария Бройтман, хозяйка квартиры в Молочном переулке. Парфеновы и Бройтманы ходят в три синагоги: в МЕОЦ в Марьиной Роще, в Хоральную в Большом Спасоглинищевском переулке и в Подушкино на Рублевке. За день до пасхального седера — первого, самого праздничного ужина за всю неделю Песаха — женщины обеих семей собираются и готовят по всем традициям.
Песах — это годовщина исхода евреев из Египта, освобождение от рабства, и каждое блюдо на столе символизирует моменты этой истории. Руководит на кухне, конечно же, жена культового журналиста, кулинарный гуру Елена Чекалова, бренд-шеф ресторана «Поехали»: «Яйца мы варим семь часов, чтобы и белок, и желток приобрели оттенок киновари. Муку из злаков в Песах использовать нельзя (из хлебного на столе будет только маца). Обязательно должен быть торт «Царица Савская» — он из размолотого миндаля и шоколада». «За ужином вино льется рекой», — комментирует Маша Бройтман, застилая стол водоотталкивающей скатертью Loro Piana Home. В центр поставит кеару — блюдо, на которое выложит шесть маленьких закусок: зроа (кусочек мяса) означает праздничную жертву, бейца (крутое яйцо) — цикл жизни, марор (горькая зелень) и хазерет (хрен) — горечь рабства, харосет (смесь яблок, орехов и сухофруктов) — известковый раствор, который использовался на стройках фараона, карпас (огородная зелень) — приход весны и возрождение. Рядом в тарелочку нальют соленую воду — это слезы. Бокалы должны быть из серебра, их Бройтманы покупают в синагоге, оттуда же — кошерное мясо и красное вино. «Моя бабушка, Ревекка Соломоновна, еще готовила гефилте фиш, — вспоминает Елена Чекалова, — вещь не обязательная, но евреи всегда любили фар- шированную рыбу, которую не надо греть и можно подавать, не разводя огонь». (В первый день праздника нельзя работать и, соответственно, включать плиту.)
За столом глава семьи Бройтман Михаил читает Тору, сиддур и пасхальную агаду, которая задает ритм трапезы — когда и что из истории Исхода вспомнить, когда мыть руки, в какой момент пить каждый из обязательных четырех бокалов вина. Есть начинают только после того, как над вином проведут кидуш — еврейский обряд освящения трапезы, которая дает достаточно сил, чтобы хоть сорок лет идти по пустыне к своей цели.
Пасха в семье Светланы де Паоли. «Однажды мы начали отмечать Пасху вместе с католиками на Мальдивах, чтобы потом, дома, продолжить со своими, — вспоминает Светлана. — Аниматоры там разошлись — дети у них искали яйца по всему пляжу. Дома мы тоже так делаем: прячем их в доме, на участке и на спуске к пруду. Малыши соревнуются, кто больше найдет под деревьями и кустами, а часто и в первых цветах — в апреле ведь уже сходит снег, расцветают нарциссы и подснежники». Праздничная суета длится как минимум четыре дня. В четверг красят яйца, в пятницу пекут куличи, которые в субботу святят в церкви. Все это — в предвкушении воскресного обеда с друзьями, близкими и детьми — их в доме трое.
Хозяйка делает все так же, как ее родители, и ей приятно, что следующее поколение участвует в подготовке наравне со взрослыми: красят яйца, собираются на службу. На крестный ход семья пойдет или в ближайший к ним Троицкий храм, который в Измайлово построили еще в XVII веке, или в знаменитую церковь на Воробьевых горах, где служит их батюшка отец Сергий, или в храм Христа Спасителя — туда часто зовут, потому что муж Светланы Алексей Орлов («Баварский дом») участвовал в его восстановлении.
В этом году Пасха ранняя, может быть холодно, так что Света поставила себе задачу удержать гостей в доме вкусной едой. Сделать это несложно — многие друзья исправно соблюдают пост, и пасхальный обед станет их первой полноценной трапезой за сорок дней. Раньше десерта в районе пяти-шести вечера не разъезжаются, все помнят, что к чаю обязательно подадут что-нибудь особенное.
В первую очередь — пасха. Светлана делает ее без миксера, руками, по не менявшемуся веками рецепту: «У меня есть по-православному скромная деревянная формочка, которой пользовалась еще бабушка. Рецепт предполагает методичное помешивание на протяжении ни много ни мало трех часов. Я люблю эти часы утомительной ручной работы. Во-первых, есть время подумать. Во-вторых, получается настоящий праздничный вкус – не сравнить с непонятной массой из магазина. Альтернатив монотонному, почти оккультному действу у плиты не существует».
Допоздна гости не засидятся. Хозяйка на дорогу подарит им маленькие куличики, а потом и сама с семьей отправится в Москву.