«На сколько, по-твоему, ставить дораду в духовку?» – Ника раскладывает вокруг рыбы, еще с утра счастливо плескавшейся под балконом ее виллы в лазурном Кап-д’Айе, ломтики лимона, сдабривает розмарином и смотрит на меня с видом Владимира Путина, в прямом эфире принимающего экзамен у свежих членов движения «Наши». «Минут тридцать?» – робко выдвигаю свою версию. «Безнадежна, – вздыхает Белоцерковская. – Максимум двенадцать. Рыбу и морепродукты всегда лучше «недо», чем «пере».
Вместе мы готовим ужин. То есть готовит, конечно, Ника, я же определена на подсобные работы. Почистить манго для гаспачо (с манго томатный суп густеет до состояния желе, и есть его, как настоявшийся украинский борщ, лучше на второй день), порезать чеснок для ароматного масла, в котором обжаривают вонголе, порубить петрушку (запоминаю: зелень резать только сухой), вскрыть устрицы и посыпать их перцем. В конце концов, откупорить вино, потому что без бокала Chateau Minuty – в это правило Ника верит свято – ничего приличного даже у хорошей хозяйки не выйдет.
Гастрономический ужин из четырех блюд скроен за полчаса, и никто не то что не умер от усталости, но даже не вспотел.
По ее кулинарным книгам, выпущенным другом семьи, издателем и меценатом Александром Мамутом, вот уже года два готовит вся Москва. «Рецептыши» – кому посытнее и покалорийнее. «Диетыши» – понятно кому. Сама Белоцерковская кокетничает: за лето набрала якобы четыре килограмма. А выглядит более чем стройной. Для трижды мамы и человека, который в настоящий момент пишет третий гастрономический учебник – про кухню Прованса и проводит дни в поисках совершенного звучания буйабеса и пирога с анчоусами.
Лист ожидания в ее кулинарную школу Belonika&Les Chefs, работающую всего несколько недель в году, подлиннее списков на лампу-«артишок» и крокодиловую Birkin. В трюфельную декаду, в ноябре, утро в этом учебном заведении начинается особенно празднично – с бокала розового шампанского и яичницы... разумеется, с трюфелями. Десять девиц-послушниц с нетерпением ждут главного аттракциона. Открывается дверь, и в кухню вваливаются прованские крестьяне, эдакие сказочные гномы с взлохмаченными волосами и черными ногтями. В руках у них тяжелые мешки с чем-то грязным и сморщенным. Картошка? Нет, гигантские трюфели. Пахнут так, что впору падать в обморок от сладостной истомы.
Смелая Белоцерковская признается, что жутко боялась затеи с кулинарной школой. «Впрочем, я из тех, кто дрожит, но первый хватает парашют и от ужаса, с криком «б...я», выпрыгивает». Полтора года назад вместе с подругой – сомелье Аленой – она арендовала живописную гостиницу XVII века в городке Эгольер и решила отвезти туда небольшую группу. Муж отговаривал: «Зачем? Приедут человек пять». «Помню, я вывесила пост с фотографиями, вышла из дома и дала Боре пароль от ящика. Через сорок минут он позвонил и шепотом сообщил, что в ящике девяносто семь заявок. Мы не спали до четырех утра, так поднялся адреналин. Отвечали на одно письмо, а еще пять падало».
В первый сезон подруги приняли тридцать учениц. Нынешней осенью придется удовлетворить аппетиты семи десятков – от страждущих встать к плите нет отбоя, даже несмотря на то, что видали в Провансе школы и подешевле (неделя у Белоники стоит около семи тысяч евро). В русской блогосфере, где принято ругать любые начинания еще до наступления первого удобного случая, началось волнение.
Особо въедливые засели с калькуляторами – считать, сколько самолетов, лодок и шляп купит супруга владельца группы компаний «Уникум». Она спокойно возражает: «Во-первых, я много плачу поварам: люблю, чтобы партнеры достойно зарабатывали. Во-вторых, у нас все самое лучшее. Если шампанское – то Ruinart, если трюфель – то с предгорьев Альп. Ну а в-третьих, мы продаем эмоции. А они бесценны».
Кулинарных школ в Провансе – как полей с лавандой. Только едут сюда за корочкой. Восемь часов в день честно отстоять в кухне, где преподают не звезды, а те, кто ими не стал. Третьи сушефы методично объяснят матчасть. Научат правильно готовить четыре базовых соуса. «Да никому этот канонический бешамель не нужен – в магазинах полно книг, где все пошагово объяснено, – заводится Ника. – Вот говорят, школа Ленотра стоит три семьсот, а у Белоники – шесть четыреста. Ну и пожалуйста, дуйте к Ленотру и покорно ваяйте там коржи. Никто не держит. Только это скучно – раз. Никто не будет переводить – два. И не будет прекрасной меня, которая расскажет все так, чтобы у вас загорелись глаза».
Скромно. Но способности разжечь пламя в сердцах и в кухонных очагах у Белоцерковской и правда не отнять. Это стало понятно еще по блогу в ЖЖ, который за несколько месяцев собрал четыре миллиона постоянных читателей (лояльная аудитория не дает покоя производителям бульонных кубиков и кухонных комбайнов, но Ника стойко держит оборону – в конце концов, Марта Стюарт продает не комбайны, а себя). «Многие кулинары поопытнее меня выкладывают в интернете свои рецепты, но готовить по ним не хочется. А от того, что даю я, почему-то возникает эрекция. У меня вначале даже состояние ужаса было по этому поводу. Мне казалось, что я зомбирую людей, что у меня в блоге скрыт двадцать пятый кадр».
Впрочем, ее личный энтузиазм и опыт – лишь малая часть школьной программы. У Белоцерковской преподают звезды. Таланты и харизматы. Сильвестр Вахид в двадцать шесть лет стал шефом над шефами в школе у Алена Дюкасса. Эдакий Митхун Чакраборти – длинный, узкий, с жестами как у гордого льва. У нее выступает Ги Гедда, седой философ с медитативными движениями, «папа прованской кухни». Джонатан Вахид, брат Сильвестра – вообще самый молодой чемпион Франции по кондитерке. «Я себя ловлю на мысли, что поначалу, когда мы с Ульяной Цейтлиной приезжали к тому же Сильвестру, он смотрел на меня снисходительно. А теперь ему интересно со мной общаться. «Ты где была?» – «У Арзаков». – «Ах, у Арзаков (культовые «молекулярщики» из Сен-Себастьяна)? Ну и как у них?». Белоцерковская закономерно стала частью мира этих кулинарных гениев, среди которых есть скупцы, охраняющие рецепт какого-нибудь тарт-тропезьена как пятый айфон («Да кому нужен этот отвратительно сливочный пирог? У Брижит Бардо все-таки был дурной вкус», – смеется Ника). Но есть и люди бесконечно щедрые, готовые делиться знанием с миром, потому что вовремя поняли: жадность рождает бедность.
Курсистки ездят в биоресторан Армана Арналя, где вся еда – с огорода. К мясникам – за домашней колбасой. На ферму, где выращивают коз какой-то вымирающей швейцарской породы. Козы эти безнадежно убыточны, потому что дают всего литр молока против обычных шести, зато сыр из этого молока такой, что за него душу продать можно. И на фабрику оливкового масла, и в секретные винодельни.
Иногда к Нике приезжают с потухшими глазами (среди учениц есть и хрестоматийные рублевские жены, и хозяйки ярмарки «Коньково»), но очень быстро обретают вкус к жизни и становятся не разлей вода с соседками по разделочному столу. И уже потом, дома, продолжают дружить и ездить друг к другу в гости. «Здорово, когда после тридцати пяти у тебя появляются офигенные новые друзья. Потому что процесс обычно идет в обратную сторону. Друзья отваливаются, и ловишь себя на мысли, что еще лет пять назад у тебя в гостях сидели двадцать человек, а сегодня – пять, и больше не хочется».
Я все ждала, когда ей надоест. Кулинарией Белоцерковская увлеклась, когда перестала получать удовольствие от того, чем занималась прежде – от рекламного агентства, от издательского бизнеса (ей и сегодня принадлежит медиахолдинг с журналами «Собака», Time Out и «Аэрофлот»). Натура она мгновенно вспыхивающая и столь же быстро остывающая. Талантливый идеолог, а не методичный исполнитель.
Мне казалось, что деятельным людям на Лазурном Берегу приятно отдыхать, но трудно жить, а она именно что жила на Кап-д’Ай – раз в год выбираясь на какой‑ нибудь Bal des Fleurs и пару раз за сезон, в случае острейшей необходимости вроде презентации книги, совершая марш-броски в Россию. Неужели, думала я, не зовут ее на родину активные, без конца что-то заваривающие подруги – Собчак, Сергеенко, Расковалова? Но нет – в голосе Белоцерковской слышится прежний энтузиазм. «Понимаешь, я всегда буду уверена, что делаю все хуже всех. Кулинария – уникальная история, ей можно учиться бесконечно. Самый большой кайф я нашла именно в постоянном процессе саморазвития».
Кайф сильнее там, где сыр, вино, трюфели и плюс двадцать четыре в ноябре. «К середине осени из Прованса разъезжаются туристы в шортах, платаны отбрасывают совершенно кинематографические тени, и все здесь становится настоящим, таким, как было задумано», – терпеливо объясняет Белоцерковская.
А еще она надеется привезти Прованс в Москву – открыть гастрономический бутик, где лучшее оливковое масло будет стоить, сколько ему положено стоить в разумном мире. Мечтает купить в этом благословенном крае отель, наконец-то открыть при нем собственный ресторан и постоянную кулинарную школу – «потому что я страшная собственница, и мне хочется свою плиту, все свое».
Она с иронией играет в ролевую модель. Богатая дама со всеми собачьими медалями: трое детей, любящий муж, дом под Монако, машины, наряды (которые Ника с энтузиазмом, иногда к недовольству супруга, демонстрирует в блоге). А она, вместо того чтобы лежать на кушетке доктора Себа и картинно страдать, как это делают остальные, живет на полную катушку. Иногда, впрочем, звание иконы стиля жизни дарит повод для улыбки. «Помню, однажды я повесила какой-то дурацкий пост. В ответ получаю двести комментариев – «Богиня». Мы с Борей хохочем как сумасшедшие, и я вдруг говорю: «С этого утра зовите меня просто «богиня». Другого обращения я не признаю. Богиня – это извечный предмет семейных шуток. Я захвалена на четыреста пятьдесят лет вперед. Но знаешь, для меня это никогда не станет поводом остановиться».
Смотрите также:
Ника Белоцерковская: дежурная по кухне
Фото: Влад Локтев