Недавно уже в который раз за год на глаза мне попалась заметка о том, что знаменитый токийский рынок Цукидзи закрывается. Вернее переносится на окраину. Как большой поклонник всех продуктовых рынков мира я заволновался: город останется без своей главной приманки. Каждый, чья жизнь посвящена приготовлению пищи и поискам изысканных продуктов, должен увидеть Цукидзи. Здесь продают свежайшую рыбу, невиданные морепродукты, фрукты и овощи. А еще на рынке десятки крошечных забегаловок, где на ваших глазах серьезные японцы, вооруженные серьезными ножами, готовят великолепные сашими. В одной из них я попробовал лучший в моей жизни кусочек торо – брюшка тунца, – жирный и нежный, как масло («торо» по-японски «тающий»).
За последние века отношение к тунцу изменилось. Когда-то лучшими кусками были спинка и бока, а брюшко выбрасывали. Теперь эта часть – деликатес наподобие фуа-гра или черной икры. Тут мы подошли к главному: на рынке Цукидзи проходит известнейший аукцион тунца, гордость японской нации. Торги начинаются в пять утра, к семи все кончено – тунцы разъезжаются по миру.
Известны пятнадцать видов тунца, самые вкусные – голубой (bluefin tuna) и желтоперый (yellowfin или ahi tuna). Не путайте желтоперого тунца с желтохвостом (yellowtail, или hamachi по-японски) – он не имеет никакого отношения к благородному семейству. Лучшие образцы голубого тунца весят до семисот килограммов, а в длину могут быть размером с небольшой автомобиль. Цена соответствует размеру. Несколько лет назад один японец выложил за тунца весом двести двадцать килограммов больше миллиона долларов. Можно представить его вкус и цену кусочка сашими.
Каждая часть голубого или желтоперого тунца великолепна по-своему. Из лучших, sashimi-grade, готовят суши и сашими. Из других тоже получаются вкуснейшие вещи. Например, татаки – старинный самурайский способ приготовления: надо быстро обжарить кусок тунца, немного подержать в маринаде, нарезать кусочками, добавить имбирь и соевый соус.
Все великое получается неожиданно даже в кулинарии. Нобу Мацухиса, например, однажды облил тончайшие куски тунца кипящим кунжутным маслом, потому что в Калифорнии в восьмидесятые не все любили сырую рыбу. Получились sashimi new style. В другой раз после приготовления суши и сашими у Ноби остались кусочки тунца. Он их порубил, не зная, куда употребить, и забыл в холодильнике. Вспомнил, попробовал, добавил чеснока, лука, имбиря, соевого соуса. Теперь блюдо известно как tuna tartare. Я, готовя его, добавляю мой любимый кунжутный соус и авокадо. А в тартар из торо – только перепелиное яйцо и немного соевого соуса: эта часть вкусна сама по себе.
Или взять салат нисуаз. Да будет вам известно, что настоящий салат из Ниццы готовят не с тунцом, обжаренным на гриле, а c консервированным (конечно, не из железной банки, а домашнего приготовления). Или, например, с тунцом, томленным в су-виде, как в ресторане «Жеральдин». Свежий тунец сегодня редкость. Но существуют отличные технологии замораживания: вкус, цвет, текстура не меняются. Сам Нобу признавался в интервью, что не может отличить свежего тунца от мороженого. А хозяин нью-йоркского ресторана Sushi Yasuda рассказывал мне, что покупает свежего тунца и замораживает.
У нас, конечно, не Япония, но с тунцом дело обстоит совсем не плохо. Очень хорош татаки-тунец в соусе васаби в ресторане Аркадия Новикова Fumisawa Sushi. В ресторане «Эрвин» каждую среду устраивают День тунца. Это всегда yellowfin, рыба ловится под заказ в Индийском океане у берегов Шри-Ланки. Уже накануне в ресторане знают, какого она будет размера (обычно сорок–пятьдесят килограммов). Тунца привозят свежайшим, на льду, шеф разделывает его прямо в зале. Этот аттракцион, в отличие от рынка Цукидзи, никуда переезжать не собирается.
Тунец Татаки по рецепту Гордона Рамзи
(Restaurant Gordon Ramsay, Лондон, три звезды Michelin)
Для рыбы:
•0,5 кг тунца
•1–2 ст. л. масла виноградных косточек
Для соуса:
•по 1 ¼ ст. л. соевого соуса и рисового уксуса
•по 1 ч. л. меда и свежего измельченного имбиря
•по 1,5 ст. л. оливкового и кунжутного масла
•1 ст. л. нарезанного зеленого лука
1. Перемешайте соевый соус, уксус, мед и имбирь. Взбейте оливковое и кунжутное масла.
2. Разогрейте масло виноградных косточек на среднем огне и обжарьте тунца (с каждой стороны примерно 30 с).
3. Выложите на тарелку, разрежьте на 4 части, полейте соусом, посыпьте зеленым луком.
Фото: ALAMY/LEGION-MEDIA; АРХИВ TATLER