Мария Байбакова — о схватке между вилками, ложками и ножами

22 Апреля 2014 в 16:04

Мария БайбаковаЭтикет позволяет накры­вать стол в одном стиле, а подавать и есть  — в другом. На этом фото стол  накрыт по-английски, но блюда подаются по-француз­ски: официант подает блюда слева, а гость сам кладет себе еду

Приглашения сразу на двадцать свадеб в разных частях света получила я в этом сезоне. Восемь из них назначены во Франции, и там явно при­дется придерживаться французской стилистики этикета. Десять пройдут в разных уголках Европы, но, судя по национальности жениха и невесты, столы, скорее всего, накроют в английском стиле. Англичане не любят жениться на берегах Туманного Альбиона из-за совершенно непредсказуемой погоды и подбирают для церемоний самые экзотические места. Впрочем, где бы ни бракосочетались ваши друзья, запомните — вам нужно следить за тремя аспектами этикета: table setting (то, как накрыт стол), table service (то, как подают еду) и table manners (как ее ­следует есть в зависимости от компании и от меню).

Разница в застольном этикете на торжественном ужине по-французски и званым ужином по-английски примерно такая же, как между «бордюром» и «поребриком», «парадной» и «подъез­дом», «булкой» и «батоном». Скажете правильное слово — окажетесь своим. Допустите промах — оста­нетесь чужаком.

Место проведения мероприятия при этом почти не имеет значения. В прош­лом году я была звана на свадьбу, которую устраивали в Булонском лесу. Логично было предположить, что стиль при этом будет вполне себе casual, что-то вроде прекрасно­го пикника или «Завтрака на траве» Эдуарда Мане. Однако надо было видеть лица гостей, которые, сев за накрытые столы, обнаружили вокруг своих тарелок такое количество столовых приборов, что не  смогли уследить за собственной мимикой. И весь ужин проходил с соблюдением формальностей, принятых в Елисейском дворце. Тем же летом я получила другое приглашение на свадьбу — в la Salle des Etoiles в Монако. Все традиции Букингемского дворца соблюдались там неу­кос­нительно. Главы финансовых корпораций и представители самых громких домов моды задались одним и тем же вопросом  — как это есть? Чем это есть? Не лучше ли вспомнить о предписанной диете?.. ­Инстаграм был полон фотографий с ­хэш-тегом help!

Мария БайбаковаВ английском варианте вилку положено держать в левой руке, зубцами вниз, нож — в правой. Мясо и гарнир последовательно накалываются на вилку с помощью ножа

А ведь все начиналось одинаково. Пятьсот лет назад европейцы все еще ели руками. Званый ужин в Средневековье выглядел так: гости приносили с собой острые ножи, обернутые кожей, подходили к целой туше на вертеле и отрезали себе сочный кусок — чем острее нож, тем состоятельнее его хозяин и тем лучше кусок мяса. Дом считался богатым, если хозяева имели достаточно ножей, чтобы предложить по одному на гостя, тем самым избавив их от необходимости ношения холодного оружия. Кстати, орудовать этим острым ножом было очень удобно, ведь тем же острием можно было и поковыряться в зубах, а на худой конец и заколоть соседа.

И вот в 1669 году кардинал Ришелье, тот  самый, из «Трех мушкетеров», приказал при своем дворе скруглить все застольные ножи. Говорят, он больше не мог видеть, как гости ковыряют в зубах, хотя я думаю, что дело все-таки было в безо­пасности. С тех времен повелось направлять лезвие даже скругленного ножа на себя, чтобы показать соседу свое мирное расположение. И сегодня знающие люди посчитают вас невежей, если, прервавшись или закончив есть, вы положите на тарелку нож лезвием, повернутым в сторону сотрапезника.

Мария БайбаковаВо Франции проще — отрезаем кусочек мяса, кладем нож, вилку перекладываем в правую руку и едим, помогая себе хлебом

Французы опередили англичан не только в создании светского ножа, но и во введении вилок в культуру застолья. Вилки были изобретены в Италии, и в 1533 году Екатери­на Медичи привезла их в своем  приданом: знаменитая отравительница выходила за будущего короля Генриха II. В то время вилки были больше похожи на вилы и имели только пару зубцов. Эти зубцы напоминали суеверным французам дьявола, и поэтому они начали класть вилки остриями вниз. Рядовые французы, сопротивляясь этой моде, использовали вместо вилки ложку вместе с ножом. А вот англичане были намного более восприимчивы к новшеству. Но вилками с двумя зубцами есть было почти невозможно, так как пища проваливалась посередине, и анг­ли­чане решили эту дилемму следую­щим образом: ели вилкой и ножом одновременно, накалывая на вилку сначала мясо и потом накладывая на него гарнир. Французы же приспособились по-иному. К концу XVII века они придумали вилку с четырьмя округлыми зубцами: если держать ее в правой руке, можно и накалывать, и черпать еду, помогая себе хлебом. Хоть эти же четырех­зубые вилки пришли к нача­лу XIX века и в Англию, англичане по сей день используют вилку и нож совершенно по-другому, нежели французы, и обе стороны глубоко уверены в том, что они — правы.

В битве вилок и ножей ложка стала неким символом чего-то по-человечески общего, ведь ее использовали с детства вне зависимости от национальности. Тради­ция дарения серебряной ложечки на рождение ребенка появилась не случайно — этим нержавеющим, а значит, безопасным прибором ребенок пользовался в те­чение первых лет жизни. Про детей, рожденных в состоя­тельных домах, немного с завистью говорили, что они родились с серебряной ложкой во рту. Кстати, эта фраза — born with a silver spoon — и сегодня используется, уже с пренебрежительным подтекстом. Но сереб­ряными ложками нельзя было есть некоторые продукты, включая желток яйца и икру, ведь из-за окисления во рту появляется привкус железа. В королевских семьях эту проб­лему решали, делая приборы из золота, что сегодня — редкость, или же изготавливали ложки из слоновой кос­ти. Сейчас, конечно, проще, ведь нержавею­щая сталь не окисляется. Помните — если у вас в доме есть серебро и вы, изысканно принимая дома гостей, подаете им за завтраком серебряную ложку к яйцу или кладете ее в блюдо с черной икрой за аперитивом, то вы совершаете faux pas, будь то Франция, Англия или Россия.

Итак, вернемся в настоящее, за стол в Букингемском и Елисейском дворцах. Вы только что закончили апе­ритив, и метрдотель зашел в зал со словами: Dinner is served или Madame est servi. Даже по приглашению за стол вы уже можете угадать, какой тип сер­виса вам ­предстоит.

Сервировка. При французской сервировке всегда используется скатерть. Вилки, ложки и ножи для рыбы кладутся «лицом» вниз. Бокалы выстраиваются по центру от главных приборов справа налево, начи­ная со стакана для воды и продолжая бокалами под вино, подходящими по очередности к нужным блюдам. Именная карточка ставится по центру от столового ножа (справа от стакана под воду). Английской сервировкой допускаются салфетки под тарелки (place mats), если ваш стол сделан из хорошего дерева (в противном случае накройте его скатертью). Ложки, вилки и ножи для рыбы кладутся «лицом» вверх, бокал для вина под первое блюдо ставится по центру от столового ножа, стакан под воду справа от него. Именная карточка водружается по центру над тарелкой. Слева вверху помещается тарел­ка для хлеба, которая отсутствует во французской сервировке. Французы, как ни странно, кладут хлеб прямо на скатерть.

Подача блюд. Если вам очень нужно выпенд­риться, подавайте еду исключительно во французском стиле. Официант с левой стороны (чтобы было легче накла­дывать себе еду сервировочной ложкой в правой руке, придерживая ее сервировочной вилкой в левой, если, конечно, вы не левша) предлагает блюда для самостоятельной сервировки. Этот стиль считается самым изысканным только потому, что он дороже: ведь если гость ухаживает за собой сам, то хозяин должен купить продуктов процентов на тридцать больше (вдруг едок окажется прожорливым?), а также нанимать больше официантов — учитывая «улиточную» скорость самообслуживания. Хочу заметить — даже если вы искусно владеете сервировочным серебром и можете себе подавать, как официант, одной рукой, не делайте этого в изысканной компании малознакомых людей. А то  по­думают, что вы в прошлом работали гар­­соном. Я лично не вижу в этом ничего страшного, сама так подрабатывала в школьные годы в американском городке, где училась, но все равно на людях исполь­зую обе руки при французской подаче. На приеме по-английски официант накладывает каждый элемент еды с правой стороны от гостя, осведомляясь, не нужно ли добавки. Это стоит дешевле, но все равно считается элегантным. Расскажу еще об одном очень хоро­шо знакомом вам стиле: банкетном, крайне популярном в Америке. Заранее, еще на кухне, разложите еду и, не позволяя ей остыть, стремительно доставьте каждому гостю — разве не умно?.. А самое главное, наиболее финансово эффективно — можно абсолютно точно распланировать порции и крайне быстро всех обслужить. Ну и конечно существуют еще всем известные буфет и family style: в обоих случаях гость серви­рует себе сам, но эти стили крайне редко используются на официальных мероприятиях.

Поведение за столом. Давайте ­посмотрим меню — что вам предстоит отведать сегодня? Если хозяйка вечера подает зеленый салат на первое и стейк с брюссельской капустой и картофельным  пюре на второе, то вам будет легче есть в английском стиле, держа вилку зубцами вниз левой рукой и всегда используя нож правой. Вы будете отрезать кусок мяса и нанизы­вать его на вилку, класть сверху пюре и надевать на оставшиеся зубцы вилки половинку капусты. Главное, чтобы ваше сооружение не было похожим на биг-мак и не разваливалось по пути в рот. ­Учтите — истинная леди не может выглядеть как хомяк с набитыми щеками. Помните, как нас учили в детском саду есть ножом и вилкой, но держать вилку левой рукой зубцами вверх и направлять в нее еду ножом в правой, используя вилку, как ложку? Так едят в России, и я хочу вас расстроить — в высшем обществе это считается дурным тоном. Заканчивать еду надо тоже по этикету — за это вас оценят (или осудят!) официан­ты. В английском варианте кладите вилку зубцами вверх и нож лезвием влево вместе на 6:30 по часам. Во французском надо сделать то же самое, но повернуть приборы на 5:25.

Наконец, самое главное правило, справедливое и в Букингемском, и в Елисей­ском дворце. Если хозяйка вечера, прин­цесса Беатрис или будущая Карла Бруни, держит вилку в правой руке, а нож — в левой, следуйте ее примеру. Ведь главное в этикете — сделать так, чтобы всем было комфортно, а не наоборот.

Кенсингтонские привычки. Чинный английский ужин протекает по своим правилам. Оканчиваем ровно в 6:30 — именно в такой позиции должны лежать нож с вилкой:

Photo Serving_01.jpg

Photo Serving_02.jpg

Photo Serving_03.jpg

Версальский пир. Так выглядят этапы большой французской трапезы – начало, миттельшпиль и финал, когда приборы лежат в положении 5:25:

Photo Serving_04.jpg

Photo Serving_05.jpg

Photo Serving_06.jpg



Битва платьевЧей образ в Galina Podzolko лучше?

  • Ирина Чайковская
  • Алина Топалова
Голосовать

Классное чтение

Закрыть

Вход

Забыли пароль?
У вас ещё нет логина на сайте Tatler? Зарегистрируйтесь